以酒味“道”:一家赤水酒厂的美学探索

酒的历史同人类社会的文明史紧密相随。回顾文明的衍生脉络，几乎所有人类文明都无法抵御酒的诱惑，最初的人类部落都先后在原始社会向文明社会过渡之际，出现了酒的雏形。

我们为什么爱喝酒？加拿大汉学家森舸澜认为，酒精是人类最早的随身携带的“吐真剂”，它带来迅速起效但温和稳定的理性掉线、创造性思维提升，一直是促进人类合作、文化传承与创新的关键要素。从这个意义上，酒精有助于解决人类社会面临的挑战，甚至助推了现代文明的产生。

然而即便如此，这依然无法完全解释酒在漫长的历史长河中被赋予的特殊意味。于国人而言，酒不仅意味着饮品，它更指向的是饮酒的整个过程，以及由此体现出的生活情趣、思维方式、审美意象与精神追求，最终酒也被抽象化，凝练为千百年来人们对“美酒”的描摹与想象。那么，何为“美酒”？“美酒”背后又蕴含着何种支撑起千年酒文化的内核？

7月20日晚，“赤水河夜话：大美不孤·十方可鉴——茅台美学研讨会”在贵州省北部赤水河畔的茅台镇举行。茅台酒的历史可追溯至千年前唐蒙向汉武帝献贡的“枸酱酒”，其后熟于唐宋、精于明清、而盛于当代。这次研讨也是茅台酒厂首度以美学为题组织的大型对话，从美学角度揭开了酒文化何以在中国延续千年的面纱。

坐落在赤水河畔的茅台镇。“茅台美学研讨会”主办方供图

从酒神文化到中式味“道”

酒的审美意味具有跨越地域的相似性。自古以来，不同文明的发展脉络中，饮酒或多或少都与审美有所勾连，它甚至被认为是促成完美艺术的另一半。古希腊神话中，酒神狄俄尼索斯生于凡人之母，却受到天父宙斯的特别青睐，因而被特许成神。酒神和日神一样，都是文艺之神。日神代表光明和梦想，是对世间形象的静观，由此生出绘画、雕塑、建筑；而酒神则代表沉醉和行动，于是生出音乐、舞蹈和其他表演艺术。在西方，酒神所激发的人之欲望与日神所赋予的具象表达共同构成了艺术的本体。

然而，为何以酒为代表的味觉体验又会长期被置于人欲的底端？中国社会科学院研究员、中华美学学会会长高建平认为，在西方古代美学中，一直有视听优先的说法，认为只有视觉和听觉才是高级感官，美学要与这种高级感官相连。这种观点来源于古希腊哲学家亚里士多德，在其看来只有史诗、音乐和戏剧，以及绘画，雕塑和建筑才是理论家应该讨论的对象，不重视对口味、气味和触觉的欣赏。

到了近代，这一趋势才逐渐有所扭转。高建平称，感性地位的提高自近代以始，逐渐发展出“趣味”之说，“趣味”原意就指滋味和口味，是品尝食物和饮料的能力，后来发展而成为辨识事物之美的能力。

有趣的是，人们对“趣味”的谈论常常以酒为载体。高建平提到英国哲学家大卫·休谟曾在谈论趣味时举例，一位品酒师说，橡木桶里的酒有金属味和皮革味。别人都不相信。后来，等橡木桶里的酒喝完了，果然发现了遗忘在桶底的带有皮革挂带的钥匙。他把这种超凡的辨识力称为“趣味”。此后，朱光潜在翻译“趣味判断”时，就直接将之翻译为了“审美判断”。

在中国历史传统中，不同于视觉主导的古希腊文化与听觉主导的希伯来文化，中国文化可以称之为味觉优先的文化。华东师范大学哲学教授贡华南认为，中国思想的灵魂即是“味道”。他进一步提出，中国思想先后经历“耳目之争”，耳胜出，继而“耳舌之辩”，舌胜出，最终确历了味觉思想在中国思想史上主导地位。其中，味觉思想具体表现为“舌”被理解成“心之窍”“心之候”或“心之苗”。而人以口舌饮酒，但酒之所及绝不仅仅限于口舌，而直达“心”。换言之，打动舌头，也就打动了“心”。

在贡华南看来，不管什么酒，最终都是为了“饮”。不是“目饮”“耳饮”，而是以口舌来“品饮”。“品饮美学”的精髓恰是在酒中与真、善、美、道相遇，是去味-道的过程，也是饮者过精神生活的具象。而透过茅台的历史来看，其实中国酒文化的核心就在于“味道”。

“喝茅台酒就像一条线一样缓缓往下流，没有任何刺激，回香又很舒服，到现在我认为茅台酒还是老的味道，甚至更好。” 茅台集团原董事长、酿造技术导师季克良说。他回忆起1964年初到茅台酒厂的冲击：“它的实际操作和书本完全不同。”季克良认为，茅台的秘密也许在于传承，包括坚守用料、器物、微生物“三大物质传承”和时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美“四大非物质传承”。

诗中的酒与酒中的诗

酒的审美意味还寄寓于普通人的日常生活。中国工程院院士、江南大学学术委员会主任陈坚在《茅台美学十题》一书的序言中写道，任何东西但凡显示出生活的，或者使我们想起生活的，那就是美的。

《茅台美学十题》（作家出版社）书封。

那么，酒在普通人的生活中又意味着什么？诗人、散文家、书法家雷平阳跳出美学史的溯源，他认为酒给普通人带来的是一种想象。在雷平阳看来，酿酒工艺更像是一种天赐的灵光，“技术反而是一种弥补，人类认为它不完满才想修补。可尽善尽美有没有尽头？人类似乎一直在被自以为是的东西裹挟进一条漫漫长路。”

从这个角度而言，酒寓意生活在此刻与此地。与会的多位嘉宾提到近日热播的动画电影《长安三万里》，影片中透过诗人李白等向观众呈现了一种盛唐气象，以及由此传递出的以诗酒纵情人生的豪放底色。众所周知，李白是饮酒诗的大家，而中国的饮酒诗传统始于《诗经》的雅颂，最初与亲友相聚温情友爱的儒家伦理世界辉映，而至李白《将进酒》一篇，酒的意象也上升至超越时空的情感寄托。首句“黄河之水天上来，奔流到海不复回”将辽阔的空间并置，次句“高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪”则将漫长的时光压缩，最终在“将进酒，杯莫停”中“销万古愁”，直面生命有限与人欲无穷之间的存在母题。

在高建平看来，这呼应了酒之美学中最为本质的时空之美。将存世的时间抽象化为酒中的时间，既体现在酿造过程中顺应时间的自然沉淀，也体现在品酒过程中感知到的顺天而为的人生哲学。而茅台工艺中的“端午采曲”“重阳下沙”等工艺即是顺天应时的表现。

整体而言，时空之美是茅台美学提出的“十方”坐标之一。茅台集团党委副书记卓玛才让表示，茅台美学本质上是系统生态的企业哲学，在系统性上，生态美学、时空美学、平衡美学、营销美学、生活美学等十个维度构成了茅台美学的内涵所在；在生态性上，“美酒、美生活、美链接”相互联系、互为补充，形成了稳定有机的整体。“茅台美学是匠人智慧的历史结晶，源自于对中华传统文化的传承与实践，历经孕育形成、丰富发展、成熟稳固发展阶段，成为支撑茅台总结过去、走向未来的一套理论体系。”

撰文/沧浪

编辑/罗东

校对/薛京宁