白酒酿酒方法，白酒酿造执行标准是什么？液态法生产酿造白酒

白酒酿酒方法，酿酒的原理没有那么复杂，无非就是利用微生物发酵，当然，这只是大致上的白酒生产原理，实际上的生产过程却是非常复杂。一瓶白酒的诞生，一般要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、这样几个过程！

白酒酿酒方法

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。固态酿酒法酿出的白酒就是纯粮酒，而一般采用这种酿酒法时加的都是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。

【用料】高粱（玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯）粉碎机、缸（或 水泥池）、甑桶（或土砌的蒸炉）等。

【做法】

1. 原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原 料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔 筛者占60%以上。

2. 配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。 配料要根据甑桶、缸的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发 酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醋料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14%~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48%~50%为宜。

3. 蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不黏，内无生心即可。

4. 冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5度~10度时，品温应降至 30度~32度，若气温在10度~15度时，品温应降至25度-28度，夏季 要降至品温不再下降为止。

5. 拌醅

固态发酵白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣 之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8%~10%，酒母用量一般为总投料量的 4%~6%（即取4%~6%的主料作培养酒母用）

6. 入窖发酵

入窖时醅料品温应在18度~20度（夏季不超过26度），入缸的醅料既不能压紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用 泥密封，再加上一层糠。

粮食是酿制白酒的基础原料，一般来讲，酿制白酒的粮食大致有高梁、大米、玉米、糯米、小麦、大麦、青稞、荞麦等粮食作物，以及豆类等（不包括薯类与果蔬类），优质的白酒酿造，对粮食的要求同样是优质的标准，颗粒必须均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无泥沙、无霉变、干燥适宜、无异杂味、无其它杂物。

一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%，这2%中，最重要的是酯类。纵观全世界的蒸馏酒，只有中国的蒸馏酒存在固化生产方式，而被很多消费者推崇的高端洋酒都是液态法生产的。因此，液态法生产酿造白酒是很常见的，也是安全的。

白酒酿酒方法，我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。