清朝时这种吃肉的方法看着挺馋人，但一般人享不了

何刚德是福建人，光绪年间考中进士，在北京生活了十九年。

光绪二十年，何刚德曾经在太和殿参加过一次皇家的寿宴，另外，他还参加过几次满族人家的筵席，印象深刻。

这种满族人家的筵席与祭神活动相关，祭的是什么神，何刚德并不清楚，事先接到的请帖上注明“请食神余”，分明就是请客吃饭。

吃饭开始的时间很特别，是在黎明时分，吃的内容并不复杂，形式也很简单：

“黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐。席面排糖、蒜、韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度。旁有肺肠数种，皆白煮，不下盐豉。末后有白肉末一盘，白汤一碗，即以下老米饭者。”

吃的全是水煮的肉，外加最简单的调味料。

客人吃得越多，主人越高兴，认为这样很吉利。而且客人千万不要向主人致谢。据说这是当时最高规格的宴席，有钱人家才办得起。

席间所吃的白肉片很讲究，用整只的肥猪，剥皮之后整个蒸熟，蒸煮的过程中不用填加任何调料，煮到八分熟以后停住火，把猪泡在汤中一个时辰，也就是两个小时。然后取出，用快刀切成薄薄的大肉片，滋味最好的是肥瘦各半的部分。

吃的时候，用肉片蘸酱油、麻油。

类似的，《随园食单》中专门有“白片肉”一条，解说十分详细：

“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。”

这种吃法，就是满洲人所谓的“跳神肉”，不是普通的白肉片。何刚德接到的请帖上写的“请食神余”，说明这类肉片原为祭神的祭品，自然有不同寻常的意味。

清朝习俗，每逢新年，从皇家到普通的满族旗人，都要用煮肉来祭祀神灵，祭过之后，皇上把撤下的祭品赏给各位大学士。

《听雨丛谈》中提到，旗人祭祀时使用猪肉，有“祭肉不出祭所，不越宿”的说法。祭祀有一日或者三日的差别，持续三日的祭祀，“第一日祭肉不出门，第二日祭肉乃分胙于邻里亲党”。

可见，祭祀的肉要尽快吃掉。《啸亭续录》记载，每年的正月初二、仲春和秋朔等日子，清朝皇家会在坤宁宫里举行祭神仪式，皇上带着内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿等人，一起吃祭神肉。

开吃之前，还有一些必要的仪式：皇上面北而坐，各位王爷、大臣身穿蟒袍补服，向神灵和皇上行礼，然后一齐坐下来吃肉。

猪肉装在银盘里，以猪腿肉为上等，当然要献给皇帝。皇帝和大臣们都自己用刀子割肉吃。吃过之后，皇上赐茶，大家朝皇上叩一个头，然后退下，宴会结束。

有资格参加这种祭神仪式、并且和皇上一起吃祭神肉，是无上的殊荣。

这其中也有许多的规矩，按照《听雨丛谈》记载，什么级别的官员应该分给哪一个部位的肉，都有细致的规定，尚膳房一定要按照规矩来办理，不敢乱来。

普通的旗人在自己家里吃祭神肉，一家人席地而坐，各自动手，用刀子切割肉片，大吃一通，称为“吃跳神肉”。也会把跳神肉馈赠给亲友，不过，通常是那种非常亲密的朋友才能得到。

于左 撰

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