2024世界燕窝滋补品展海参展大闸蟹展谈清朝朱彝尊食不精洁不入口

朱彝尊（1629~1709年），字钖鬯，号竹坨，浙江秀水（今嘉兴）人。康熙年间举博学鸿词科，授检讨，并参与篡修《明史》。通经史，能诗词古文，诗与王士禛齐名，被时人称为“南朱北王”。

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朱彝尊的《食宪鸿秘》写于清雍正年间，是一本“全能”食谱。全书按原料所属分类并按食物主次排序，从蔬菜到肉类，从风味酱到粉面小吃，甚至还涉及到海鲜类的烹调，被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。

为图“精洁”，朱彝尊提出诸水各有各的用途。如品茶、酿酒，应该用山泉水；烹饪，宜用江湖长流宿水；而“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳”。今时，无论产地洗燕厂还是即食燕窝加工厂，净水设备必不可少。炖煮燕窝用水多选择纯净水替代自来水（有漂白粉）已成业内共识，以免燕窝味道不纯不正。

谈及螃蟹时，朱先生介绍：剥螃蟹肉，和以姜末、蛋清，入竹筒内蒸熟，即如蟹丸。而蟹炖蛋，先将零星肉和部分蛋液炖半碗，再将大块蟹肉、蟹黄和其余蛋液盖在上面继续炖。令人惊叹的是燕窝蟹，将煮熟的肥蟹和炖好燕窝拌在一起，佐以芥辣或者豉油。此时巧遇“秋风起，肥蟹归”，菊香蟹肥，菊花盛开之季，正是螃蟹黄多油满之时。闲余时试试燕窝蟹，古菜新传，或许另一番风味。

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