“非遗手作”加乘“现代科技”，贾国龙的中国快餐梦

“你负责‘顶天立地’，我负责‘铺天盖地’。”西贝餐饮创始人贾国龙曾经和新荣记创始人张勇这样说。中国需要有米其林三星级的品质餐饮，更需要有像麦当劳、肯德基这样几乎遍布世界的快餐。这一次，贾国龙把自己的“万店梦”寄托在新品牌“贾国龙空气馍”上。创立35年，贾国龙“一顿好饭，随时随地”的愿景一直没有改变。实现这个愿景的餐饮模式，在贾国龙看来，就是符合方便快捷、选择多样而且味道好吃的快餐。

3月9日，贾国龙空气馍在北京中关村的首店正式开启，或许依旧有人翻出过去西贝对于快餐梦一次次的尝试，说西贝“爱折腾”，但贾国龙一直认为，一个能实现“全球每一个城市、每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地”愿景的品牌，就像是爱迪生实验灯丝一样，是一次次试出来的。“交的学费足够多，试的足够多，你才能识别哪一个模式真正有优势。”

升级传统非遗，用“中国馍”夹“中国菜”

从1987年肯德基在中国开出第一家餐厅，快餐在中国社会生活中的作用就在不断发生变化：由于价格低廉，起初快餐的存在主要是为蓝领阶层解决温饱问题；随着社会的发展，为了提高工作效率、减少用餐时间，白领们也开始选择食用快餐。就此，快餐行业在中国飞速发展。而相较于口味较为单一的西式快餐，品种多、拥有更多选择的中餐显然更能满足中国人的味蕾，中式快餐便应运而生，其方便快捷、经济实惠的特点，也使得主流消费群体日益趋向年轻化。

“空气馍”脱胎于浙江桐庐一带家喻户晓的“酒酿馒头”，2015年被列入杭州市非物质文化遗产。在寻觅到“酒酿馒头”后，西贝的研发团队在经典的基础上进行创新，通过数次发酵及古法工艺，诞生了“空气馍”，其包裹的各式中华传统美食则是运用了卤、蒸、煮和油封等传统中餐烹饪艺术，确保出品的新鲜、味浓、锁温。

受访者供图

目前菜单上的空气馍口味，都是非常地道的“中国味道”，比如红烧肉、臭豆腐、黄牛肉、藤椒鸡、豉香肉。所以贾国龙从一开始就不愿意把空气馍和西式汉堡相提并论，也不同意叫它“中式汉堡”。“汉堡是德国的地名，就好像中国人在中国也非要叫个英文名字，我觉得奇怪。我们家乡有句话叫‘走胡地随胡礼’，我们就是中国馍夹中国菜。”

对于夹的“中国菜”，贾国龙说目前的储备产品库里面已经有了几百种，还有顾客干脆就向工作人员提出“可不可以夹点辣毛肚”的建议，也就是说，空气馍这个产品模型具有开放度、延展度，“万物皆可夹”的包容，也许会让消费者十分期待它的新品上线。

“空气馍”具备便携属性，极有可能实现“万店”

从目前来看，中式快餐主要分为四大类：第一类为油炸类，以肯德基、麦当劳为主的西式快餐品牌长期霸占市场份额，小杨生煎、夸父炸串、喜姐炸串等地方特色小吃“夹缝生存”，与“西方巨头”错位竞争；第二类为捞烫类，代表企业有海底捞、小龙坎、呷哺呷哺以及杨国福麻辣烫、觅姐麻辣烫、三顾冒菜等，这类中式快餐包含连锁餐饮品牌和以传统技术、工匠精神为卖点的街边小店；

第三类为粉面类，既有兰州拉面、沙县小吃等“老字号”，也有和府捞面、遇见小面等“新生代”，粉面的消费者认知成熟，做法简便且供应链等标准化程度高；第四类为粥饭类，如蒸功夫、老娘舅、老乡鸡、乡村基、杨铭宇黄焖鸡等发展出千店的品牌众多，是规模最大、最受欢迎的品类，也是竞争最激烈的赛道。

在尝试了西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜之后，小吃小喝的“走食文化”是贾国龙之所以看好“空气馍”的重要原因之一。“我们用的是排除法，西贝做过米饭炒菜，做过面条，做过肉夹馍。米饭炒菜、面条做快餐的天然弱点是：单手拿不走。而西式快餐单手拿着纸包装就走了，不一定非得在店里面吃，在车上、路上、办公室都可以吃，具有天然的便携和外带的灵活便利属性。”

西贝也曾尝试过具有“手拿走食”属性的肉夹馍，但回看五年前的这个尝试，贾国龙觉得那时候因为研发能力的问题，限制了西贝的想象力，以至于太“掉到”传统里。2019年，西贝只有30多名研发人员，而到去年年底扩展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、广东等研发基地。

受访者供图

“北方的馍缺点是太结实了，吃一个就会觉得‘顶’。‘吃饱’也许在过去是个优点，但是在现在的社会就不是优点了，现在好消化是优点，空气馍就是暄暄软软的好消化。”加之对传统的酒酿馒头进行了诸如加入杂粮等改进，一个馍搭配一碗中华汤浆、一杯饮料或一份甜品，贾国龙认为，用健康有特色的自制产品传递中国味道与中华文化，“空气馍”极有可能实现“万店梦”。

中餐现代化必须要有“麦当劳式”品牌

自从推出“空气馍”，贾国龙对所有人都说出了“中式快餐一定迈向世界”的“豪言壮语”。

贾国龙坦言，国际快餐品牌的经验与模式是先进的，而且是经过市场验证的。贾国龙将西贝的快餐之路定义为“学、抄、超”：“首先全面学习，深入学习。然后抄它的模式等先进的东西。最后我们实现超越，比如我觉得中国馍夹中国菜更对中国胃，我的营养好吃、新鲜度要超越西式快餐，我们的服务更贴近顾客。”

受访者供图

在选址布局方面，贾国龙用了一个“拉网打渔”的比喻，选址团队已经把北京画成了“网格”。在店铺模型设计方面，除了“手拿走食”，贾国龙空气馍也考虑到了消费者“坐下来好好吃一顿好饭”的需求，90平方米—150平方米的旗舰店内设有用餐座椅，堂食与“手拿走食”兼备。“写字楼、社区、商业综合体，快餐不挑地方，有人的地方，就有我们店。有别人家店的地方，我们就有店。”

贾国龙说，中餐底蕴是丰厚的，只是现代化程度不够。中餐必须要走现代化之路，最直接体现，就是可以大量开店。“什么时候你开了1万家店，开得都挺好，这样证明你这条路就走通了。”

“2035年，是中央确定的基本实现现代化的时间节点。我觉得到2035年的中餐，应该一定要出现一个和麦当劳旗鼓相当的品牌公司才对，否则就是说明我们餐饮人还是没做对，只要做对了，持续在一个方向上盯着一个目标努力，就是个时间问题。”

文/王萍

视频制作 于桂桂

编辑 王琳

校对 陈荻雁