网红品牌开店、头部企业推新品，北京火锅市场“五一”迎新

“五一”小长假，餐饮业逐渐升温，海底捞、呷哺呷哺、湊湊等火锅品牌最近新动作不断，推出火锅新品、拓展门店。在此之前，2023年一季度，北京新增多个火锅品牌，仅是3月，就有朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅等品牌在北京开设首店，并加速拓展门店。新品牌为北京餐饮市场带来了新鲜感，这个假期，北京消费者吃火锅将有更多更新选择。

火锅新面孔扎堆亮相京城

从3月开始，多个火锅新品牌加速在京拓店。其中，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在京开设首店，并加速拓展门店。据大众点评网显示，首次进京的朱光玉火锅馆目前在京已有3家门店，分别位于丰科万达、颐堤港、工体；鸿姐老火锅在京门店数量达到5家，另有1家门店显示“即将开业”。此外据新京报记者了解，被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅今年将在北京三里屯开设首店。

工作日晚间8时，在朱光玉火锅馆三里屯店门口等位的消费者。新京报记者 于桂桂 摄

朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅都是主打“重庆老火锅”品牌，新京报记者体验发现，它们在营销模式、产品设置上较为相似。

目前这两家门店人气较旺盛，工作日晚间6时左右，朱光玉火锅馆、鸿姐火锅就开始排队等位。日前，记者在朱光玉火锅馆三里屯店取号显示，有20多桌正等待就餐，等位时间超过1小时。同样的时间段，鸿姐老火锅双井店也需等位半小时。

“烟火气”“夜市”是鸿姐老火锅、朱光玉火锅馆营造氛围的关键词。朱光玉火锅馆门店内的装修主打“重庆老街市”风格，店内以水泥工业灰冷色系混搭中国风大红灯笼，碰撞出国风潮流感，使怀旧、重庆夜市的烟火氛围更为浓烈。而鸿姐老火锅门店设计较为简约，但店内茶饮、小吃热卤等“档口式”分区也在力图营造出重庆夜市的热闹感。

在产品设置上，二者相似点较多。茶饮、卤味小吃是两个品牌必备的品类，二者均对红糖糍耙、牛肉丸、肥肠等产品进行了创新改造，比如朱光玉火锅馆将传统的红糖糍耙改造为野菜糍粑，鸿姐老火锅则改造为蛋煎糍粑。此外，二者均在成立之时便放开了加盟，以此模式拓展门店，在它们的官网都详细介绍了加盟流程、方式。

鸿姐老火锅的蛋煎糍粑（上），朱光玉火锅馆的野菜糍粑（下）。新京报记者 于桂桂 摄

新京报记者同时获悉，怂火锅北京二店落子三里屯，将在2023年暑期开业。怂火锅于去年9月在北京开出首店，火锅+茶饮+舞蹈表演等多元化的组合形式迅速引起京城年轻消费者的关注。

头部火锅品牌持续推新拓店

与具“网红”基因的火锅门店玩法不同，在会员系统等数字化后台的支撑下，海底捞、呷哺呷哺、湊湊等“老牌”火锅店应对“五一”消费高峰更为熟练。新京报记者采访了解到，和往年一样，头部企业熟练打出“组合拳”：增加备货量和人力，依靠推新、折扣引流。

新京报记者从海底捞了解到，4月22日至25日，海底捞全国门店接到就餐预订量同比去年增幅超过120%，部分热门景点周边的门店已开启了晚市多轮预订模式。

“今年人们的出游意愿非常强烈，预计景点周边和重点商圈门店会迎来一波消费高潮。”海底捞相关负责人表示，“今年‘五一’期间的餐位预订提前一周就开始了，预订高峰也较往年提前。”4月24日，海底捞当天收到预订量同比上周一增长近5倍，比去年同期增长超7成。海底捞景点门店预订尤为火爆，部分门店开启晚市多轮预订模式。

为拉拢客流，海底捞推出9款新品，涵盖锅底、荤菜、素菜、甜品和饮品五大品类。上新的荤菜有四款，在素菜方面，海底捞选择了现剪现吃豌豆苗和珍珠玉米笋，并推出夏与荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，提前进入夏日。

呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊有料火锅、趁烧欢乐烧肉、茶米茶等品牌门店加大人力和备货量，并推出相关优惠主题活动，推动餐饮消费。呷哺集团相关负责人介绍，“临近假期的时候，餐厅预订就非常火热，为保障‘五一’消费顺利进行，我们所有门店加大了3倍左右的备货量、人力。并在一些网红购物中心、景点周边的餐厅，例如呷哺呷哺北京王府井餐厅、湊湊上海迪士尼小镇店、趁烧上海日月光店等，计划增5至10倍的人力和货量。”在新品方面，湊湊有料火锅推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉、胡椒猪肚鸡等锅底，同时推出雪茄春卷、包芯油条、开心果口味系列奶茶等创新产品。

此外，呷哺集团计划在“五一”前后新开约20家门店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶（独立店）等三大品牌，集中开设在华北、华南、华东区域。

品牌拓展寻求创新力、差异化

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示，火锅品牌加速在京开店，背后原因主要在于此前餐企扩张受到影响，现在，大部分餐饮品牌看到市场回暖，重启开店计划，把握经济复苏机会。

“相对于其他餐饮业态，火锅业态不需要后台厨师、更容易标准化，因此更易拓店。但不是所有品牌都适合拓店，影响火锅开店的速度除了资金之外，还有品牌影响力、运营管理能力、供应链能力，像海底捞、呷哺呷哺等头部火锅企业扩张会更有优势，“这些能力背后均指向盈利能力，盈利能力强直接影响开店信心，信心足开店速度也将加快。此外，创新力强、差异化的品牌也具有拓店优势，比如怂火锅。”

据新京报记者不完全统计，2020年至今，以“火锅+”多元素组合形成话题迅速出圈的火锅品牌超过10家，包括怂火锅、谢谢锅、萍姐火锅、朱光玉火锅等。业内观点认为，火锅与其他商业业态结合，其目的是将单一的火锅进行多元场景化拓展，将消费者带入某种特定消费场景，引发附加的消费体验和服务，不仅增加单店营收能力也易带来持续的消费流量，未来这种模式或将持续成为多个火锅品牌发力的重点。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 柳宝庆