北京“八大春”之一“东亚春”恢复多道“宴请菜单”名菜

5月8日，新京报记者获悉，曾经的北京“八大春”之一、经营粤菜的老字号东亚春，在一度消失之后重新回归。当年的“宴请菜单”在结合了传统技法和现代创新后，将有望逐一恢复，呈现在食客餐桌上。

民国时期粤菜名店 位列“八大春”

根据资料记载，东亚春是民国时期北京著名的粤菜餐馆。因为当时北洋政府的官员很多来自南方省份，平时用餐及宴请都有食用家乡菜的需求。北洋政府的机关衙门多设在西长安街附近，所以西长安街一带开设了不少南方菜馆，其中最具代表性的是十二家店名带有“春”字的饭馆，被称为“西长安街十二春”，东亚春就是其中之一。后来为了与“八大堂”“八大楼”“八大居”等对应，选取其中八家并称为“八大春”，东亚春也在其列。

东亚春老字号品牌传承人党峻曦介绍，“西长安街十二春”包括淮扬菜、浙菜、粤菜、川菜等，其中多数为淮扬菜馆，最有名的有淮扬春、同春园等，东亚春则是粤菜馆的代表，“‘十二春’的当家都是从所经营菜系当地来京的，因此餐馆的经营风格都充分地表现当地文化，像东亚春就极富岭南特色。”

东亚春宴请菜单的招牌菜之一——江南百花鸡。受访者供图

1928年后，大部分政府机关都搬迁到南京，“十二春”失去了主要消费群体。其后连番战乱，南北交通不畅，许多菜品的原材料供应难以保证，“十二春”在上世纪三十年代相继停业，只有同春园一直坚持营业到解放后。党峻曦告诉新京报记者，“西长安街十二春”虽然只在北京短暂地存在了十几年，但却是外省菜肴大规模、系统性进入京城的起点，在北京餐饮史上具有重要意义。“现在国潮的势头正劲，老字号的恢复、发展、创新成为趋势。目前，北京还没有经营粤菜的北京老字号 ，如果东亚春可以恢复，也可以弥补北京餐饮历史文化的缺失。”

经典“宴请菜单” 有望重现

党峻曦表示，东亚春在2021年7月正式开始经营，在此之前，团队用了两年多时间，去岭南各地走访、调研，恢复文化及菜系的记忆，也查阅了大量资料。“我们参考了清代广州以文堂木刻粤菜菜谱《新选美味求真》、清刻本《岭南菜谱》、民国时期新雅粤菜馆、广州酒家、陆羽居酒家、华南酒家等著名粤菜馆菜单，在当年东亚春‘宴请菜单’的基础上，开发出了一套具有民国时期高档粤菜典型特点，同时兼顾现代粤菜技法与消费者口味的‘宴请菜单’。”

党峻曦介绍，菜单中有当年东亚春“宴请菜单”中的招牌菜，例如江南百花鸡，还有其他民国时期较为流行但现已消失的老粤菜、从东亚春经营年代一直传承至今的经典粤菜，比如叉烧肉、澳门烧肉、炒牛奶、广府卤肉等，以及传统粤菜融合现代烹饪理念与技法的改良粤菜、创新菜品等。包括了餐前小点、前菜、汤、招牌菜、主菜、主食、甜品共七部分16道菜品。

名厨、粤菜大师黄锡源到东亚春为厨师指导菜品制作。受访者供图

北京老字号协会会长陈文表示，东亚春恢复之前，北京历史上的“八大春”只有淮扬春和同春园依然在经营，东亚春的恢复意味着“八大春”已经有了“三春”。“希望东亚春在恢复之后，能让粤菜被更多的北京消费者熟知，能走更加亲民化的路线。同时也希望更多消失多年的北京老字号可以恢复并成功。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 李铭