乾隆鉴水：“水以轻者为上”

编者按：

历代善品茶者尤注重择水，但象乾隆那样鉴水品泉到了如此精致的程度,恐怕历史上是很少见的。他特制了一个银斗,称量天下名泉佳水,重量越轻，水质最优。经过乾隆如此精量比较,认为北京玉泉水最轻,遂御定为天下第一泉,并亲自撰文《玉泉山天下第一泉记》。

今天与您分享的是余悦主编的《中华茶文化丛书》中，王建平著《茶典逸况·中国茶文化的典籍文献》（光明日报出版社1999年8月出版）中第五章《 残阳斜晖问灵草——清代的茶文献》第二节 的内容。

但对于嗜茶的天子来说，茶还要吃的，一时的感触怎能改变终生嗜欲。当他于乾隆二十七年(1762)第三次来杭州时，也无意再次去观采茶了，而是游览了龙井风光，写下了《初游龙井志怀》诗,更品尝了轰传遐迩的龙井泉烹龙井茶，又写下了《坐龙井上烹茶偶成》诗:

龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才在,笑我依然文字禅。

美泉配佳茗是历代茶人的追求，贵为天子的乾隆当然不必费心去追求，自有仆从奉送给他，但能在秀丽的龙井旁品饮龙井茶水，这倒是有点困难，所以他会诗兴大发，写下这首诗，但诗结尾处,要与宋代辨才僧师谈谈禅茶一味的论题，却未免有点造作了。

造作归造作，但“龙井新茶龙井泉”品尝后，那种醇和甘美的感受却是分外真实的，使他终生难忘。三年后，他又第四次来到杭州，当然不会放过重游龙井，品茶赏泉的机会，同样也要吟诗一首，这就是《再游龙井诗》：

清跸重听龙井泉,明将归辔启华旃。问山得路宜云后,汲水烹茶正雨前。入目景光真迅尔,向人花木似依然,斯真往矣予无梦,天姥那希李谪仙。

龙井茶本已饱享令名，再加上乾隆如此反复誉扬，更成为名极一时的绝品而风行于世。几百年过去了，中国有多少名茶如昙花一现,而龙井茶至今盛名不衰，实与乾隆褒扬密切相关。

历代善品茶者尤注重择水，但象乾隆那样鉴水品泉到了如此精致的程度,恐怕历史上是很少见的。他特制了一个银斗,称量天下名泉佳水,重量越轻，水质最优。经过乾隆如此精量比较,认为北京玉泉水最轻,遂御定为天下第一泉,并亲自撰文《玉泉山天下第一泉记》。他更写了许多鉴水品茶诗，这些诗歌在他的茶诗中占有很大的比重,例如乾隆很喜欢用荷露烹茶,写了至少9首“荷露烹茶”诗;其中一首说:“秋荷叶上露上流，柄柄倾来盎盎收。白帝精灵青女气，惠山竹鼎越窑瓯。……”将柄柄秋荷的露珠收拢来烹茶,的确富于诗意,但要耗费多少工力，也只有他这位天子有这个能力。用荷露烹茶味最佳虽不是乾隆的发明，但却是他用银斗较量后，所得出的结论。他曾在另一首《荷露烹茶》诗的附言中说:“水以轻为贵,尝制银斗较之,玉泉水斗重一两,……轻于玉泉者,惟雪水及荷露云。”

雪水轻于玉泉，所以乾隆也常用雪水烹茶，并写了许多这方面的诗，如《夜雪烹茶偶作》、《烹雪叠旧作韵》、《雪水烹茶》、《雪水茶》等，其中《坐千尺雪烹茶》一诗云:“……昨于泉上已喜雪，今乃泉上更喜晴。汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。泉水终弗如雪水，从来天上洁且轻。高下品诚定乎此，惜未质之陆羽经。”这位嗜茶皇帝也真有情趣，竟创造性的将泉水与雪水混合一起来烹茶。当然，泉水与雪水相较，乾隆认为雪水质最佳，因为它具备了“洁与轻”两大优点，所以他对陆羽二十水品中，将雪水放在第二十位,提出了质疑。根据乾隆“水以轻者为上”的原则，雪水与荷露水应该放在诸泉之上，名列榜首。笔者认为,这是在品泉鉴水理论上的一大突破。近千年来，陆羽二十水品已成为鉴水理论方面习惯性思维，许多品水文献，都将陆羽二十水品奉为以经典，不敢越雷池一步。乾隆将位至殿军的雪水,一下子提到首位,这是非同小可的更改。当然“水以轻者为上”的理论，也是有一定的科学道理的。水轻,证明水中含矿物质和其它杂质比较少，类似我们今天盛行的“纯净水”。话又要说回来,今非昔比,今天大气污染如此严重,雪水和荷露水是否“洁且轻”，那到是一个疑问了。这是现代文明所带来的弊端之一，其责任当然不在乾隆皇帝了。

（图片均来自网络）

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余悦教授

著名茶文化专家、

民俗研究专家，

“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，

“悦读茶书会”倡导者与推动者。

江西省社会科学院首席研究员、

中国茶文化重点学科带头人，

《茶艺师国家职业标准》总主笔、

全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，

中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、

万里茶道（中国）协作体副主席，

江西省民俗与文化遗产学会会长，

硕士研究生导师，

享受国务院特殊津贴专家。

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