运河美食·浙江丨背靠西湖铸就杭帮菜，小笼包鲜肉粽里感受烟火气

一河通古今，一脉传千年。大运河浙江段是千年延续的南部漕运枢纽，承载着千年历史，流淌着浓郁的文化。以河为脉，大运河将浙江地区的杭州、湖州、嘉兴等历史悠久的城市串联起来，在运河之滨谱写沧桑变迁。

江南地区自古就物产丰饶，是富庶之地，众多河湖滋养了丰富的鱼虾资源、南部丘陵地带种植业发达，这造就了江浙地区丰富精致的饮食。杭州地区背靠西湖，就地取材铸就经典杭帮菜，例如西湖龙井炒虾仁、西湖醋鱼等。由于物产丰饶，浙江各地都有独具特色的小吃，如杭州小笼包、嘉兴咸肉粽、湖州馄饨等，这些美食也经运河闻名于世，留下美食传说。

背靠西湖，铸就经典杭帮菜

杭州因湖而名，因河而兴。大运河杭州段北起余杭塘栖，南至钱塘江，贯穿杭州余杭、拱墅、下城、江干四个区，与杭州西湖联通。受大运河影响，杭州美食的制作方式颇具北方特色，以爆、炒、烩、炸为主，形成了独具特色的杭帮菜，例如东坡肉、叫花童鸡等。

其中，东坡肉因宋代诗人苏东坡而出名。东坡肉主料是半肥半瘦的猪肉加入配料焖制而成，成品色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。据传苏东坡在杭州做官时，曾下令在西湖筑堤，老百姓为感谢苏东坡，抬猪担酒给他拜年。苏东坡收下猪肉叫人切成方块，制作成红烧肉再送给百姓，老百姓便把他送来的肉叫“东坡肉”。

东坡肉。 图/IC photo

叫花童鸡也是一道蜚声中外的杭州名菜，制作方式颇具特色。烹调时，将多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即可，肉酥离骨，食不嵌齿。

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”杭州西湖的美景历来被文人墨客推崇。由于西湖得天独厚的自然条件，这里的鱼虾资源丰富。西湖醋鱼、西湖龙井炒虾仁等知名杭帮菜应运而生。西湖龙井炒虾仁的创立者是杭州有名的大厨吴立昌，他将龙井茶叶与西湖的湖虾相搭配，味道清新淡雅。

据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，又名“宋嫂鱼”。西湖醋鱼以草鱼烹制，据说要先将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土，这样制成的西湖醋鱼肉质鲜嫩，口感软嫩。

与西湖相关的美食还有西湖莼菜汤，由 西湖产莼菜制作，口感滑嫩清香，汤纯味美。相传清乾隆巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。西湖藕粉也是西湖特产之一，旧时曾为皇家供货。

小笼包、鲜肉粽、馄饨里感受烟火气

随着漕运发展，浙江各地的小吃琳琅满目，尤其是浙北地区。有杭州小笼包、嘉兴粽子、湖州馄饨、吴山酥油饼等，各种美味也在大运河的发展中被带到南北各地，名满天下。

“放箸摩便腹，呼童破小团。”说起浙江小吃，几乎人人都可以脱口而出杭州小笼包。小笼包起源于北宋开封的灌汤包，在江南地区发扬光大，尤以杭州小笼包最为知名。小笼包是杭州人最喜欢的早点之一，皮薄馅足汤多，口感软糯鲜香。除此之外，杭州吴山酥油饼也是让众多食客慕名的一道美食，但凡来杭州登吴山者，大都会尝一下吴山酥油饼。

杭州小笼包。 图/IC photo

大运河让嘉兴这座小城自古以来就兴盛繁荣，这里汇聚了水乡画舫之风情，别有一番洞天。谈论嘉兴美食，鲜肉粽必不可少，嘉兴的鲜肉粽被称为“粽子之王”。做好的粽子糯而不糊，肥而不腻，咸甜适中。水系丰富的嘉兴还有另一种湖中美食“南湖菱”，皮色翠绿，肉质鲜嫩。生食咬起来甜脆清香，熟食吃起来香甜软糯，是当地人都喜欢的零食小吃。

大运河穿湖州而过，背靠太湖的湖州更是靠水吃水，以太湖白虾为原料做的醉虾颇受当地人欢迎。不过“汝之蜜糖，彼之砒霜”，这道美味要在虾活蹦乱跳时生吃，有些人并不敢尝试。

湖州还有一道被众多食客称道的小吃——大馄饨，经运河发展而声名大噪。古时，来往的船客经常会在湖州停靠，吃一碗正宗的湖州大馄饨。

美味离不开食材的讲究，湖州大馄饨以猪腿肉、笋衣、芝麻、葱末、绍酒等配制成馅。以肉骨汤做汤底，食客还未吃到就能闻到鲜汤的味道。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对