运河美食·江苏丨江湖河鲜丰饶，运河送来淮扬菜与大闸蟹

悠长运河，泽润苏城。大运河江苏段连接着 宿迁、淮安、扬州、常州、无锡、苏州等地，至今依然在繁忙地运作着。运河连接起了 江南水乡的众多海河湖泊，使各个城市的水脉与文脉交融，也见证了江南各城的繁荣景象。

大运河 江苏段流淌着的不仅是运河水，更是绵延不绝的南北文化的融合，这种融合在饮食上体现得尤为明显。因漕运繁荣，苏州地区的人们自古就吸收了南北方不同的烹饪方式，形成独具一格的淮扬菜。此外，鲜美的大闸蟹也通过运河送往北方。

运河“送来”淮扬菜

“东南第一佳味，天下之至美”称赞的就是淮扬菜，这也是江苏美食的代表。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。正宗的淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以独特的烹饪技艺为支撑，制作精细，以本味本色为上乘，追求“和、精、清、新”。

大运河的开通让扬州和淮安成为交通要道，推动了当地经济繁盛，也促使淮扬菜诞生并逐渐发扬光大。早在春秋末期时，吴王夫差为北上争霸中原，利用扬州一带河湖众多，水网密布的特点，开挖运河，开凿扬州邗沟，使得扬州处于长江与运河交流的水上要冲。这也影响了扬州的方方面面，包括美食。后期随着大运河的持续开凿，扬州因独特的地理位置，吸收了南北方不同的食材制作方式，集百家之长，融会贯通，形成独有的淮扬菜。而盐运在扬州的空前繁荣也让淮扬菜进一步名扬天下，清康熙年间《扬州府志》称：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

淮扬菜极其讲究刀工，尤以瓜雕享誉四方，菜品讲究形态精致，烹饪方式善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨等多种方式。清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等都是著名菜肴。

蟹粉狮子头。 图/IC photo

狮子头尤其受到众多美食爱好者的赞叹。其实，狮子头在隋代就已列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉，由猪肉、马蹄、鸡蛋等材料制作而成，口感鲜嫩鲜香。

软兜长鱼也是淮扬菜最具代表性的菜品之一。软兜长鱼的原材料是鳝鱼，是当地特有的食材。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”在原材料的选取上，软兜长鱼选择了最具鲜味的活黄鳝制作，软烂嫩滑，新鲜无比。

肥美大闸蟹端上桌

“秋风起，蟹脚痒”，江苏地处江南，水系众多，河湖阡陌纵横，盛产各类河鲜。其中，最知名的莫过于大闸蟹了， 每年秋天就到了江苏人民吃大闸蟹的时候。

有说法认为，食用大闸蟹的历史可以追溯到西周。典籍中，最早的吃蟹记载来自《周礼》。按书中所记，周天子所吃的“青州之蟹胥”据说是一种螃蟹酱。随着大运河的通航，大闸蟹逐渐被运送到北方各地，美味的蟹也被众多文人称赞。唐代诗人李白曾赞到“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”；宋人苏颂曾写出“右持卮酒左持螯，慷慨酣歌忆藉糟”；明代吴江人王叔承曾诗云“持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索”。

大闸蟹。 图/IC photo

如今，江苏省大闸蟹养殖规模达到近400万亩，养殖户达20多万户，养殖产量高达25万吨，运河沿线宿迁、苏州等城市境内有着洪泽湖、阳澄湖等湖区，生态优越，河蟹资源丰富，大闸蟹膏黄体肥，味道鲜美。

苏州阳澄湖的大闸蟹知名度最高，因河湖环境的不同，体大膘肥，金爪黄毛，吃起来肉质细腻，鲜美度更胜一筹。淮安、宿迁境内的洪泽湖大闸蟹则是个体硕大、壳青肚白，肉质细嫩鲜美。江苏其他地区如固城湖、高邮湖等地大闸蟹也驰名中外。

大闸蟹最佳成熟时期是秋季，因此每年秋天都会有众多食客专程去产地品尝 大闸蟹。如今大闸蟹随着运输的发达已走向全国，各地人们均可享受到这一美味。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 吴兴发