运河美食·江苏丨江湖河鲜丰饶,运河送来淮扬菜与大闸蟹

发布时间:2023-05-25 11:53:14 发布人:hao168

悠长运河,泽润苏城。大运河江苏段连接着 宿迁、淮安、扬州、常州、无锡、苏州等地,至今依然在繁忙地运作着。运河连接起了 江南水乡的众多海河湖泊,使各个城市的水脉与文脉交融,也见证了江南各城的繁荣景象。

悠长运河,泽润苏城。大运河江苏段连接着 宿迁、淮安、扬州、常州、无锡、苏州等地,至今依然在繁忙地运作着。运河连接起了 江南水乡的众多海河湖泊,使各个城市的水脉与文脉交融,也见证了江南各城的繁荣景象。

大运河 江苏段流淌着的不仅是运河水,更是绵延不绝的南北文化的融合,这种融合在饮食上体现得尤为明显。因漕运繁荣,苏州地区的人们自古就吸收了南北方不同的烹饪方式,形成独具一格的淮扬菜。此外,鲜美的大闸蟹也通过运河送往北方。

运河“送来”淮扬菜

“东南第一佳味,天下之至美”称赞的就是淮扬菜,这也是江苏美食的代表。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。正宗的淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以独特的烹饪技艺为支撑,制作精细,以本味本色为上乘,追求“和、精、清、新”。

大运河的开通让扬州和淮安成为交通要道,推动了当地经济繁盛,也促使淮扬菜诞生并逐渐发扬光大。早在春秋末期时,吴王夫差为北上争霸中原,利用扬州一带河湖众多,水网密布的特点,开挖运河,开凿扬州邗沟,使得扬州处于长江与运河交流的水上要冲。这也影响了扬州的方方面面,包括美食。后期随着大运河的持续开凿,扬州因独特的地理位置,吸收了南北方不同的食材制作方式,集百家之长,融会贯通,形成独有的淮扬菜。而盐运在扬州的空前繁荣也让淮扬菜进一步名扬天下,清康熙年间《扬州府志》称:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。”

淮扬菜极其讲究刀工,尤以瓜雕享誉四方,菜品讲究形态精致,烹饪方式善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨等多种方式。清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等都是著名菜肴。

蟹粉狮子头。 图/IC photo

狮子头尤其受到众多美食爱好者的赞叹。其实,狮子头在隋代就已列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉,由猪肉、马蹄、鸡蛋等材料制作而成,口感鲜嫩鲜香。

软兜长鱼也是淮扬菜最具代表性的菜品之一。软兜长鱼的原材料是鳝鱼,是当地特有的食材。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”在原材料的选取上,软兜长鱼选择了最具鲜味的活黄鳝制作,软烂嫩滑,新鲜无比。

肥美大闸蟹端上桌

“秋风起,蟹脚痒”,江苏地处江南,水系众多,河湖阡陌纵横,盛产各类河鲜。其中,最知名的莫过于大闸蟹了, 每年秋天就到了江苏人民吃大闸蟹的时候。

有说法认为,食用大闸蟹的历史可以追溯到西周。典籍中,最早的吃蟹记载来自《周礼》。按书中所记,周天子所吃的“青州之蟹胥”据说是一种螃蟹酱。随着大运河的通航,大闸蟹逐渐被运送到北方各地,美味的蟹也被众多文人称赞。唐代诗人李白曾赞到“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”;宋人苏颂曾写出“右持卮酒左持螯,慷慨酣歌忆藉糟”;明代吴江人王叔承曾诗云“持螯岂慕尚方珍,长对杜康呼郭索”。

大闸蟹。 图/IC photo

如今,江苏省大闸蟹养殖规模达到近400万亩,养殖户达20多万户,养殖产量高达25万吨,运河沿线宿迁、苏州等城市境内有着洪泽湖、阳澄湖等湖区,生态优越,河蟹资源丰富,大闸蟹膏黄体肥,味道鲜美。

苏州阳澄湖的大闸蟹知名度最高,因河湖环境的不同,体大膘肥,金爪黄毛,吃起来肉质细腻,鲜美度更胜一筹。淮安、宿迁境内的洪泽湖大闸蟹则是个体硕大、壳青肚白,肉质细嫩鲜美。江苏其他地区如固城湖、高邮湖等地大闸蟹也驰名中外。

大闸蟹最佳成熟时期是秋季,因此每年秋天都会有众多食客专程去产地品尝 大闸蟹。如今大闸蟹随着运输的发达已走向全国,各地人们均可享受到这一美味。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚

校对 吴兴发

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