安吉非遗文化亮相居庸关长城，非遗传承人现场演示炒茶“绝活”

6月2日晚，北京居庸关长城上，来自竹乡安吉的非遗文化在这里与游客们见面，其中大家最熟悉的应属“安吉白茶手工炒茶制作技艺”。活动现场，非遗传承人展示了安吉白茶手工炒茶、泡茶技艺，游客们纷纷驻足品茶。

记者从安吉县了解到，“一片叶子富了一方百姓”，安吉县已连续四年位居全国县域旅游竞争力百强县榜首，全年接待游客2721万人次，实现旅游总收入393.3亿元。

非遗传承人陈达有演示安吉白茶手工炒茶制作技艺。新京报记者 李木易 摄

炒茶七道工序道道有讲究

当晚，随着夜幕降临，来自安吉的竹灯通道在居庸关长城脚下亮起，城墙上灯光璀璨，游客们拾级而上，饱览夜长城之美。来自安吉的非遗传承人在长城上向游客们详细地介绍了非遗文化，“安吉白茶手工炒茶制作技艺”非遗传承人陈达有便是其中一位。

2022年11月29日，包括“安吉白茶手工制作技艺”在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这让和陈达有一样的炒茶人感到无比自豪。

陈达有年届六旬，他从16岁起便跟着父亲学习炒茶。活动当天，为了更好地展示非遗文化，陈达有特意穿上唐装。在他面前是一口专门用于炒茶的铸铁大锅，锅内盛放着已经炒制好的白茶，锅旁边的簸箕里是摊放的白茶。尽管只是展示炒茶技艺，但浓郁的茶香早已在空气中飘散开来。

炒茶人凭借一双手和一口锅，便可炒制出香气持久的茗茶。安吉白茶手工炒制分7道工序，分别是采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥。每道工序都有严格要求，全凭炒茶人的手感和经验。

陈达有告诉记者，以第一道工序“采摘”来说，必须采鲜茶。之后便是鲜茶摊放，“不能在室外风吹摊放，必须在室内自然摊放。摊放到什么程度呢？我们观察茶叶秆，如果已经干瘪，但无法掰断，这种程度就可以炒茶了。”他说，“杀青”相当于高温杀菌，将鲜茶放入锅中炒制。如果茶叶偏老，这道工序锅内温度需要在300摄氏度左右，如果茶叶偏嫩，锅内温度则在280摄氏度左右。

“这样的温度，茶叶放进锅里会发出噼里啪啦的声音，就像炒青菜一样。炒青菜时，如果锅里没有声音，炒出来会不好吃。”“理条”则是炒茶人将茶叶搓成条状，这也是安吉白茶与其他茗茶在炒制过程中的不同，后者是揉茶，形状异于安吉白茶。

千锤百炼手工炒出驰名中外茗茶

记者发现，陈达有的双手十分粗糙，问其原因，他笑着解释道：“炒茶讲究‘茶不离手’，只要把手放进锅里，手上肯定得有茶叶，需要不断地翻炒。时间一长就磨出老茧了。”陈达有向记者演示了炒茶过程，只见他用手将茶叶从锅中翻起，轻捧在手中后在空中抖松，待茶叶全部落到锅里，再次重复之前的动作。记者了解到，手贴着锅炒茶，看似简单，其实手法复杂，有抖、掳、抓、扣、掀、压、推、磨等手法。

常年炒茶，陈达有早已习惯了锅内高温，低则六七十摄氏度，高则上百摄氏度，他的手如同铁砂掌一般，将一片片、一芽芽新茶炒制成驰名海外的安吉白茶。

游客们正在欣赏茶艺。新京报记者 李木易 摄

小小茶叶让茶农过上好日子

安吉白茶让茶农和炒茶人尝到了甜头。记者从安吉县了解到，安吉是“中国第一竹乡”，是“安吉白茶”原产地域，更是浙江省非物质文化遗产大县。目前，安吉有县级以上非遗200多项，以“竹”和“安吉白茶”为元素的“非遗”项目占据多数。去年，安吉县地区生产总值582.4亿元，财政总收入109.7亿元，已连续四年位居全国县域旅游竞争力百强县榜首，全年接待游客2721万人次，实现旅游总收入393.3亿元。

说起现在的日子，陈达有言语中充满了幸福：“我今年的炒茶任务已经完成了。除了炒茶，我还喜欢钓鱼，接下来，我大部分时间会去钓鱼，过得很悠闲。”

如今，不少来自湖北、四川的炒茶人到安吉找陈达有拜师学艺，他也倾囊相授，算下来至今已有500多名徒弟了，“只要有人学，我就愿意教。我希望把这项非遗文化不断地传承下去。”

新京报记者 吴婷婷

编辑 樊一婧 校对 刘军