在非遗中寻酒香

拨开历史长河，寻味贡酒之美，人们不禁感慨，从一粒种子到一滴美酒，蕴藏着1800多年的“九酝酒法”酿造技艺，饱含着明清窖池里的“软黄金”滋养，还得益于取自千年古井水系的无极之水......这些历史留下的宝贵财富，相继被列为“全国重点文物保护单位”“国家工业遗产”，获“吉尼斯世界纪录”，入选“国家级非物质文化遗产代表性名录”。

6月10日是文化和自然遗产日，今年的主题为“加强非遗系统性保护 促进可持续发展”。文化遗产是自然和历史留给古井人的馈赠，如何传承守护则需以匠心成就。这其中，不仅有聂广荣、李天华等老一辈手艺人以师带徒传递和守护匠艺，还有新一代古井人以科研创新实现非遗技艺的创造性转化与发展。

古井酒文化博物馆里的明清酿酒遗址。新京报记者 秦胜南 摄

历经128道手工酿造工序的古井贡酒，承载着古井人对文化遗产的尊重。古井人深知，助推白酒走出国门，助推白酒申报世界文化遗产，可以更好地守护中国传统文化和手工技艺，让白酒飘香世界。

“双遗”成就一杯名酒

文化是白酒之魂。揭秘古井贡酒，要从历史遗址和传统酿造技艺中感知答案。

历史文化遗址是古井贡酒传世的密码。2013年，北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清酿酒遗址被国家文物局列为第七批全国重点文物保护单位。2019年，古井贡酒·年份原浆传统酿造区的宋井、魏井、明代窖池群、清代窖池群、明清酿酒遗址、古井贡酒二号窖池群均被列为“国家工业遗产”。

古井酒文化博物馆里，明清窖池遗址仍在使用。 企业供图

“千年老窖万年槽，酒好需得窖池老”，窖池作为酒醅发酵的容器，是成就美酒的关键之一。距今已有500余年历史的明清窖池沿用至今，老窖池里酿酒师傅们采用纯手工生产，使用传统生产工艺“九酝酒法”和明清窖池群发酵、混蒸续渣、老五甑操作方法，配桃花春曲，取无极之水，酿出古井贡酒原酒。

其中，九酝酒法被古井贡酒视为酿酒的宝典。公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”及酿造方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协。如今，一代代古井人继承这一技艺，并推出了“老五甑”“蒸四下三”“下八蒸十”等酿酒法。

为更好保护和传承九酝酒法这一世界上现存“最古老的蒸馏酿造方法”，古井贡酒申报并最终于2018年获得吉尼斯世界纪录官方认证；2021年，传自九酝酒法的古井贡酒酿造技艺入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性名录。

匠心传承留住时间之美

匠心守护技艺，传承赓续产业。古井贡酒文化遗产及酿造技艺传承的背后，离不开人的匠心匠艺。

老窖出好泥，对窖池做好养护，是传承古井贡酒酿造技艺的重要工作。20世纪60年代，古井贡酒第一任厂长聂广荣就带领大家培养老窖科研试验，提升白酒生产质量。如今古井贡酒技术人员继续以匠心提升窖池养护技术，通过获得国家发明专利的“浓香型大曲酒生态酒窖建造方法的研究及应用”，以及运用现代生物技术等系统解析窖池中微生物菌群结构等方式，做好窖池养护，提升酿造品质。

古井贡酒无极酒窖。 新京报记者 秦胜南 摄

酿造技艺赓续不断，与古井贡酒不断完善的人才培养机制以及对工匠精神的培育不无关系。

全国劳动模范李天华长期埋头一线钻研，总结出一套“李天华操作法”，使古井贡酒在生产技术上实现了三次飞跃，作为第五批安徽省非遗千年古井贡酒酿造工艺传承人，李天华将传统技艺毫无保留地传授给新一代酿酒人；全国劳动模范刘国英20余年里先后主持和参与完成20余项课题研究和新产品开发，多项研究成果在国际、国内属领先水平；安徽轻工系统技术标兵、古井贡酒酿酒师杨诗田三十年如一日坚守在酿酒生产一线，他曾说，“做酒如同做人，每一道工序都要做真做实，才能‘酒有粮香’”；被授予“全国五一劳动奖章”和“全国技术能手”称号的85后李玉勤4年品尝6万余种白酒，这股拼劲儿让她获得安徽省首位全国白酒品评“国考状元”等成绩。

联合申遗助力美酒走向世界

“中国是最早发明酒曲的国家，也是最早制作蒸馏酒的国家，这是白酒申遗的底气。”在中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国看来，中国白酒申遗是为了更好地承担保护中国传统文化和手工技艺的责任，也可以推动中国白酒文化在世界传播。

古井贡酒持续参与支持中国白酒申遗。早在2018年全国两会期间，全国人大代表、古井集团董事长、党委书记梁金辉就呼吁，尽快开展“白酒酿造技艺申遗”工作，并设立国家“工匠基金”。2021年全国两会上，梁金辉再次提议，加强中国白酒文化遗产与知识产权保护，以“中国白酒老作坊”名义联合申报世界文化遗产。在他看来，弘扬酒业文化遗产，保护酒业文化知识产权，对于建立民族文化自信和文化自觉具有十分重要的意义。

古井贡酒酿酒工厂。 新京报记者 秦胜南 摄

古井贡酒等多家酒企曾在2018年联合发布倡议书，助推中国白酒申遗落地，今年4月的第二届国家工业遗产峰会上，古井贡酒与贵州茅台、五粮液等7家中国白酒企业联合申遗单位代表发起申请进入《世界文化遗产预备名单》。

在为中国白酒申遗发声的同时，古井贡酒也通过做好文化遗产保护传承为申遗贡献力量。今年4月，古井贡酒成立国家非遗古井贡酒酿造技艺传习基地和国家非遗古井贡酒酿造技艺工作室，系统展示古井贡酒传统酿造技艺。

国际化道路上，古井贡酒目前已经拓展了英国、荷兰、新加坡等近10个海外市场。今年6月，古井贡酒成为“RCEP论坛指定用酒”，“中国酿·世界香”再闪耀国际舞台，再度向国际诠释中国白酒的“文化张力”。

联合申遗体现白酒企业矢志弘扬中国酒文化的责任和担当。“宝贵的资源给了我们探寻遗迹、寻味历史的大好机会，更给我们接续传承、贡献美酒的责任与使命。”梁金辉表示。

文/秦胜南

编辑 祝凤岚

校对 柳宝庆