科普之路圆桌丨食品科普怎么做，才能为“吃得更安全健康”护航？

随着人们生活水平提升，如何吃得安全、吃得健康成为中国人一日三餐思考的问题。网络信息铺天盖地，一些食品添加剂被误解等同为非法添加物，“牛奶致癌”“绿豆治百病”等食品谣言带给人们食品安全焦虑，也对行业健康成长带来不小打击。

食品添加剂的误解怎样才能消除?食品谣言为何“年年辟谣年年有人信”?零添加食品是最安全的吗?食品安全科普如何推进？针对消费者关注度较高的问题，新京报“科普之路——寻求食品安全理性科学传播”食安访谈间近期邀请行业专家、企业嘉宾，共叙如何通过食品安全理性科学传播，让人们吃得更加安全科学健康。

【访谈嘉宾】

马冠生北京大学公共卫生学院教授、国家食物与营养咨询委员会委员

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任

申 强叮咚买菜副总裁、叮咚研究院院长

曲红阳钱大妈集团品控总监

【对话】

食品添加剂不是非法添加物

新京报：此前网络上关于“海克斯科技”“科技与狠活”等话题引发热议，并引发人们对食品添加剂的误解，该如何扭转这种现象？

马冠生：现代食品生产和生活离不开食品添加剂，添加剂和食品添加剂的概念不能混淆，食品添加剂的主要目的是为改善食品的品质以及色香味，或者是起到防腐、保鲜作用等。关于食品添加剂的使用，国家有相关法律以及标准界定，管理非常严格。因此我们要正确认识食品添加剂。

阮光锋：“海克斯科技”“科技与狠活”反映出消费者对添加剂的认知有误解，原因可能是消费者无法区分食品添加剂和非法添加物， 比如三聚氰胺和瘦肉精是两种典型的非法添加物，但调查发现80%的消费者会以为是食品添加剂，这就会导致人们对食品添加剂有害的错误认识。

此外，人们对食品添加剂产生误解还因为无法分辨合理使用食品添加剂以及滥用食品添加剂。因此，要扭转人们对食品添加剂的错误认知，需要加强对食品添加剂的科学传播，食品企业也要加强行业自律，避免出现行业不正当竞争，避免出现食品添加剂滥用情况。

申强：不管是企业还是社会各界都要有一个共识，要坚决杜绝、严厉打击超量使用、超范围使用食品添加剂以及食品中添加非法添加物的情况。同时，对于合理使用食品添加剂的食品，企业要给消费者充分的空间去了解。比如叮咚买菜给用户开辟一个清洁标签频道，对400多个产品进行认证，用户借此了解到哪些是化学合成的食品添加剂，哪些是天然提取的食品添加剂，有哪些作用等。

曲红阳：食品添加剂对食品行业的发展起到非常重要的作用，没有必要把食品添加剂妖魔化。同时，消费者要正确认识非法添加物与食品添加剂的区别，生产企业也要秉承初心，坚守食品安全管理底线，为消费者制造出健康安全的产品。

“零添加”不等于安全优质

新京报：“零添加”产品越来越受欢迎，并被认为是健康产品，如何看待这种趋势？

马冠生：“不添加”“零添加”产品并不意味着就一定是好产品，有食品添加剂的产品也不意味着不好。在此背景下，企业以及媒体宣传“零添加”，应正确引导，不能说不添加就是好的，要让人们有正确认知。

阮光锋：近几年“零添加”食品很火，也非常“迎合”消费者心理。2023年 科信食品与健康信息交流中心发布食品添加剂公众调查数据显示，66%的消费者认为零添加、不含防腐剂的食品更安全。在国际上也有这个趋势，比如消费者认为食品标签越短越纯越好。但食品标签的成分多少并不能说明食品的好坏，只是给消费者一个选择。零添加也是如此，没有防腐剂并不意味安全健康，比如酱油没有防腐剂就很容易生虫。

申强：很多消费者对零添加产品有需求，因为它勾起很多人的回忆，比如“妈妈的味道”。但选购零添加食品的消费者应该意识到，零添加食品对冷链环境等要求高，一旦在运输或者保存环境不达标，就存在食品安全风险隐患。消费者要接受零添加食品，还要接受零添加食品风味不会那么丰富。因此，对零添加应有科学宣导，零添加不能成为安全感的代名词，零添加反映的是人们对美好生活的追求。

曲红阳：“零添加”有明确的法律法规约定，不能随意给 产品标注“零添加”“零防腐剂”“零色素”等标语。对消费者来讲，如何正确地认识零添加，又如何正确地认知食品消费，需要我们不断进行科普，正确的认识和消费是未来的潮流。

食品谣言打击消费者信心

新京报：食品谣言会给行业或企业带来什么样的后果？如何遏制食品谣言？

马冠生：食品谣言是谣言领域的重灾区。有统计显示，生活中约80%的谣言都在食品安全及营养领域。早年流传过“牛奶致癌”“绿豆治百病”“纸馅包子”等，都是人为造谣事件。这些谣言会引起人们的恐慌，还会对行业、企业造成影响，比如“牛奶致癌”的谣言，导致大家都不去买牛奶喝了，把一些小企业整垮了，还有人听信所谓“养生”治病谣言而不去看病，导致身体健康出现问题。因此对食品谣言一定要打击，如果是非法制造谣言，要按照法律法规处理。

阮光锋：曾经草莓被消费者拿去检测，发现里面含有乙草胺，导致部分地区的草莓卖不出去，价格暴跌。经过权威部门和专家解读，其实草莓里的农药本身残留量很低，正常吃没有什么问题。但却因此造成了草莓滞销，对草莓行业造成经济损失。很多食品谣言最大的危害是打击消费者信心，打击整个食品产业的信誉度，造成非常大的经济损失，甚至造成农户的收成得不到保障。所以对食品谣言的处理确实要重视，要加大对谣言处理的力度。

曲红阳：网上一度传出 “空心菜重金属超标”等谣言，经过科学辟谣消除了人们的疑虑。对于这类谣言，消费者要有正确认识，企业也需要在农业生产作业的环节中，保障产品质量安全。钱大妈是经营生鲜为主的企业，在严控农药残留方面，通过跟农科院一起合作，希望在农药残留治理方面探索出比较符合行业种植以及养殖要求的经验和做法。

申强：企业遇到食品谣言的时候，一定要积极跟用户做沟通，包括开放整个产品链路，欢迎用户来参观基地。让用户感知到食品的溯源体系，谣言产生的土壤就会更小。对于食品谣言，企业首先要做到自己的腰板足够硬，自己的品控体系要经得起考验。叮咚买菜从2017年服务用户时，就确定了“7+1”的品控体系，对种养殖过程提出更高要求，大仓、前置仓等共有7道品控的程序确保食品安全，“1”指的是最后一道用户反馈体系。

食安科普应融入消费日常

新京报：食品安全科普，行业、企业目前做了哪些努力，有哪些经验举措？

马冠生：作为高校教育工作者，自己在食品领域深耕多年，做科学研究的工作实际上就是为老百姓服务，为幸福生活服务。我们创建了马博士健康团，除了自己做科普，还带动行业人士共同做科学普及。此外，我们还要培养一批做科普的后备力量，也会思考怎么把科学知识转化为科普信息，科学研究和科学普及是相辅相成的，很多来自我们日常生活中的问题，需要通过科学的手段去回答。

阮光锋：科信食品与健康信息交流中心在食品的科学传播和公众沟通方面做了很多工作。首先，凝聚行业科学共识，针对热点话题搜集各种行业信息，凝聚专业机构共同组织发声，形成科学共识。其次，做大量关于消费者的洞察研究，精准找到消费者问题所在、关键点所在、需求所在。第三，做科普内容，不只是图文形式，现在还会拍一些短视频，通过不同专家、不同场景、不同设计吸引消费者。

申强：食品科普本质上是一个知识的传递以及应用，知识要传递得更高效，前提是被接收者的心要先打开。从这一点理解，叮咚买菜是把科普融入用户日常接触的所有环节。比如，我们在生鲜产品的推广过程中，会在商品详情页、视频中讲解对农产品的全流程品控，让用户感知到叮咚通过全程管控农残、药残。

曲红阳：钱大妈着力企业内部的食安科普，着力打造食品安全文化，对食品安全负责。另外，钱大妈还致力于全链路管控体系，我们在全国所有有业务经营的城市，都有行业内比较知名的三方机构驻点，帮助我们做食品安全检测。2022年，我们在全国开展多场“你送我检”活动，今年将继续在各地推行“你送我检”，在当地政府、市场监督管理局以及第三方检测机构的支持下，设立定点检测设备，让消费者在店门口随机拿蔬菜检测，同时还致力于让消费者了解企业如何管理农药残留，提升消费者对社区零售产品和食品安全的信心。

常态化沟通提升消费信任

新京报：食品谣言的一个特点是“年年辟谣年年有人信”，你认为怎样进行消费者教育，才能让他们产生信任感？

马冠生：食品领域确实是“年年辟谣年年有人信”，很多谣言都是“老瓶装新酒”， 有的谣言整个都是错误的，有些谣言有很大的蒙蔽性，老百姓很难辨别。所以说，食品科普任重道远，加强科学传播。另外，要探索辟谣的新方法，比如这几年有不少的辟谣联盟成立，几方机构联合起来辟谣，效果就不错。

对于食品谣言还要主动出击，市场监管总局以及很多地方监管部门会发布食品消费信息，及时提醒消费者警惕谣言，这种从被动应对变成主动出击非常重要。

阮光锋：谣言是典型的“好事不出门，坏事传千里”，随着传播媒介的丰富，我们发现不仅是“年年辟谣年年有人信”，而且越辟谣，信的人越多，这说明公众对食品安全的信任感很差。

信任感是非常脆弱的，建立起来很难，一旦破坏了，想修复就变得更难。想要建立信任感，可以从几个方面去做一些基础工作。第一要加强食品安全监管；第二食品企业要严格做好食品安全生产，坚守食品安全生产规范等，维护消费者对食品的信任感。第三要有一个有效而且常态的沟通机制，经常和公众谈论食品安全话题，不要等出了食品危机才去科普。

申强：食品科普中，和消费者建立信任感十分重要，这是长期要投入的事情。叮咚买菜做科普是从宝妈严选、从儿童的食育教育开始做起，讲求以用户为中心，帮助用户家庭培养食品科学素养，这是叮咚买菜的一个初心，会一直长期坚持下去的。

在食品安全事件发生的时候，媒体也要更加主动快速发出声音，对消费者来说，媒体是有公信力的信息来源，同时希望第三方机构一起帮助传递正确的食品安全科普信息。

曲红阳：在生鲜这个行业， 消费者信任有一个很重要的参数，叫消费者体验。我们能够始终如一地把企业经营好，把健康和安全永远放在企业经营首位，我认为就是对消费者负责，也是赢得消费者信任非常重要的一条路。

食安科普需各界力量参与

新京报：理性科学地进行食安科普，你认为还需要在哪些环节着重发力？各方承担什么样的责任，才能共同消除谣言的影响？

马冠生：食品科普需要社会方方面面的努力，才能创造一个很好的食品安全环境，为健康中国共同努力。具体而言，政府主管部门应该主动出击，发布相关信息；企业要尽责任，生产符合国家标准安全、健康的产品；科研机构也需要不断进行科学研究，做好科研、科普工作；媒体和自媒体要搭建一个很好的平台， 形成不信谣、不传谣的良好网络环境；消费者是自己健康的第一责任人，需要去提高健康素养、营养素养，为自己负责。

整体来看，政府相关部门要做主导，动员社会多方的力量，包括企业、学界、传播领域，大家共同努力，营造一个很好的传播环境，避免谣言的产生以及传播。

阮光锋：我提两个建议，一是食品企业是消费者最贴近的食品安全利益相关方，所以食品企业要勇于承担责任。在 生产、销售、营销食品的同时主动担起向消费者传递正确食品知识的责任。二是媒体包括自媒体在做食品安全、食品信息传播的时候，要负起科学把关的责任。媒体机构要有一个基本的把关机制，对食品安全信息最好找相关领域的专家进行初步的把关，避免错误的报道让老百姓造成误解。

申强：食品生产制造企业一定要开放心态，主动跟消费者沟通产品生产、种植、养殖全过程，用透明的信息传递为消费者建立安全感，这也是叮咚买菜一直在做的事情。中国很多食品制造企业不愿意过多讲食品生产过程，其实过程很重要，将过程传递给消费者，消费者对食品安全知识的掌握会不知不觉提升。

曲红阳：无论是对上游、中游还是下游的消费者，正确地宣导、科学地传递产品相关常识以及食品安全知识，是钱大妈未来的重要责任。钱大妈的业态离消费者最近，企业在终端可以做科普宣传，可以通过跟第三方机构、高校、政府相关机构合作，对食安科普做一些贡献。

新京报记者 刘欢

编辑 秦胜南

校对 柳宝庆