螃蟹煮红为什么虾青素很重要

螃蟹煮了怎么会红

由于虾蟹体表颜色主要由甲壳真皮层中的色素细胞决定，通常虾蟹壳表层存在大量色素物质，这些色素基本为蓝黑色，其中含有虾青素，虾青素通常与蛋白质结合，因此

但是，螃蟹和虾在高温下加热时，许多色素物质会逐一被破坏。 虾青素的性质更稳定，高温时不易被破坏，因此此时虾青素可以脱离蛋白质而呈现出原本的红色。 此时，由于不可思议地强调，我们看到的虾蟹都以红色为主。

但是，虾青素并不是均匀地分散在虾蟹的表面。 可以看到红色部位集中在虾蟹的背部，但腹部很少见。 这是因为虾青素在腹部有少量储备。 螃蟹腹部不存在虾青素时，蒸煮也不会出现红色，而是保持白色。

虾青素是什么

虾青素其实是一种橘红色的类胡萝卜素，在体内与蛋白质结合呈蓝、蓝。 加热后会脱离蛋白质，呈现本来的红色。 虾青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。

影响甲壳类动物颜色的因素

虾和蟹同属甲壳类，种类繁多，坚硬的甲壳下有真皮层，真皮层中散布着许多色素细胞，虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。 这些细胞能吸收和反射**，通过吸收和反射不同色素细胞、不同波长的**，能使虾和蟹呈现不同的颜色。

1、甲壳类色素细胞也随**明暗变化，随**强弱扩张或收缩。 和人眼一样，人的眼睛也会随着**的强弱而放大或缩小。 色素细胞向周围分散扩张时，细胞面积也扩大，吸收和反射的**也相对增多，颜色清晰、鲜艳。色素细胞向内收缩时，细胞内的色素逐渐集中，有时也会变成小斑点簇集。 细胞面积变小的话，吸收和反射的**当然也变少，身体的颜色变暗。

2、虾、蟹自身的颜色也与它们所处的环境有关，淡水、陆地虾、蟹真皮层的色素细胞比海洋甲壳动物少，且不多见，所以色彩也比较单调。 海里的虾和蟹相对来说有鲜艳的颜色和美丽的斑纹。

3、虾、蟹以外的甲壳类也是如此。 不管原来是什么颜色，加热或用甲醛浸泡后，体色都会变红。 这是因为，体内的色素蛋白质受热变性，与该蛋白质结合的色素从那里逃出，变成红色。 把煮好的虾蟹的红壶用叫做丙酮的化学药品浸泡，这种色素也会把丙酮染成美丽的橙色，壶也开始褪色变浅。

虾青素的由来是什么

1、藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。

2、虾类(淡水虾类)青虾、河虾、草虾等淡水虾； 海水虾类：龙虾(中国龙虾)、对虾(红虾)、对虾) )。

3、蟹类：梭子蟹、河蟹、阳澄湖大闸蟹等

4、贝类：扇贝及其他海产贝类

5、鱼类：三文鱼、**、鲑鱼、鳟鱼、鱼种、鳟鱼、金枪鱼、鲤鱼、鲑鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。