黄酒是用什么材料酿造的黄酒酿造方法

黄酒是用什么材料酿造的

黄酒是米酒的一种，是以米为原材料制作的。 与白酒不同，颜色不是透明的而是淡黄色的。 黄酒中糖分的量可以将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒、半甜黄酒四种。 黄酒风味浓郁，是烹饪中不可缺少的调味料。

黄酒的酿造方法

1、制曲

酿造黄酒之前，必须提前半年做酒曲。 一般来说，酿酒要选择在炎热的夏季酿制，利用麦仁、酵母、麻叶等灌装、发酵制成传统酒曲。 用这种酒曲酿制的黄酒在酒香四溢的同时，更加传统古朴。

2、浸米

黄酒酿造时间一般在每年腊月附近进行，腊月气温较低，小米不易浸水变质。 此外，低温还能保持小米黄酒的缓慢发酵，容易导致温度过高，酒质变酸。 另外腊月天气没有蚊子，可以防止黄酒在没有蚊子的情况下变质。

制作黄酒时，选择煮酒专用的小米，俗称酒米。 这种小米和平时在商场里看到的小米还有不同之处。 百货商店的小米俗称米饭，是煮饭专用的。 这里选择的是酒米。 自己试着交朋友的话，在卖之前一定要弄清楚。 如果当地市场不卖酒米的话，可以用糯米代替。 黄酒的口感没有很大的区别。 谷子可以在冬天提前24小时左右浸泡，放置在室内，避免室外低温冻结。 另外，要保证谷子一直被淹没，防止谷子离开水变酥。 煮好的酒渣变成了稀糊状。

小米充分浸泡后，多次清洗后放入竹篮沥干。 充分浸泡后，在煮黄酒的过程中小米可以完全成熟，不会夹住。 去除谷子的水分，在煮烧酒前30分钟进行即可。

3、预备曲

这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲中一圈褐色的环状是小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，有小麦腐臭的味道，而这种味道造就了黄酒的醇厚。

酿造黄酒前，将小麦大曲切碎，大小适中，可方便地拌入煮好的小米中。 切大曲时注意不要沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。 小麦大曲保存过程中不可避免地会出现回潮等现象。 可将大曲切碎后置于阳光下曝晒，使水分蒸发，避免生水引起黄酒变质现象。

4、煮酒

酿造黄酒前，要把锅周围的瓷砖洗干净，避免煮酒时粘糊糊的小米洒出来造成浪费。 在锅里放三分之二的水烧开等待。

把锅内的热水烧开就像小米一样。 请好好掌握小米和水的比例。 水分过多煮的酒颜色浅，酒质不好。 水少的话小米容易逆生，黄酒容易变酸。

小米放入锅内后，要不断搅拌。 搅拌时用香椿木做的把手搅拌，酒的质量会更好。 不断搅拌，有利于小米受热均匀，避免锅底结渣。

锅里的水分不断蒸发，谷子变得粘稠。 这是提高搅拌的频率。 另外，如果看锅里谷子颜色的变化，水分过少，也可以把谷子搅拌一下，在锅的周边加入热水。 这个时候水蒸气很多，有条件的话就打开市内的换气扇，或者在室外进行。

随着时间的推移，锅里的小米在高温下变成深褐色，这样就快煮好了。 小米变成深褐色后，揉米粒，确认有没有硬芯。 如果没有的话，即使已经煮好了，也会在这个时候停止过火。

5、拌料

用铲子把煮好的小米铲到事先准备好的簸箕里。 上面颜色深的小米是锅底高温造成的，这是传统黄酒酿造的一个重要标志。 因此，喝黄酒时如果发现里面有小米一样的黑渣，就不要认为是用假货做的黄酒。 这证明了这正是纯手工制作的黄酒。

将煮好的小米摊平，让热量更好地散发，可以等温度再混合到大曲中。 放在缸底可以多混合一点大曲。 放在上面可以适当少放大曲。 这样就有利于黄酒的发酵。 另外，还可以利用传统的老酒酒糟来帮助发酵。 一般一斤麦曲可以发酵10斤左右的小米。

6、放入缸中发酵

发酵是酿造黄酒的重要环节。 我们自制的黄酒遵循古法，采用一冬一年酿造的传统冬酿工艺，只在每年冬至前后酿造。 这样酿造的黄酒，由于室内温度低、发酵时间长，所有黄酒都经营得更加丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。 冬天酿黄酒可以榨取3到6个月的时间。

7、压力机

黄酒在经过长时间的发酵后会被压榨。 压榨主要是指从黄酒中脱除酒糟，得到析出的酒液。 如果是自己喝的话，不过滤也可以。 黄酒带着酒糟喝更有营养。 压榨只是用来装瓶出售的。

黄酒压榨采用传统重力压榨，采用木质仪器经黄酒自身重力逐渐通过纱布析出澄清酒液。

8、瓶装

最后一步装瓶，条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但尽量干净卫生。 所有瓶子都是一次成型的新瓶子，然后用冷水冲洗，保证清洁卫生。

黄酒哪个牌子最好喝

1、古越龙山

(创立于1664年，是中国驰名商标，是中国名牌产品，中国500强是比较有价值的品牌，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司) )。

2、会稽山

(创立于1743年，系中国驰名商标、中国名牌产品、中华老字号、国家地理标志产品、会稽山绍兴酒股份有限公司)。

3、石库门-酒

(中国知名品牌、中国名牌产品、上海市知名品牌、上海名牌产品、中国黄酒十大品牌、上海金枫酒业股份有限公司)。

4、塔台

(中国驰名商标、中国名牌产品、中华老字号、浙江省驰名商标、中国十大黄酒牌、浙塔牌绍兴酒有限公司)。

5、雏红

(创立于1919年，中国驰名商标、中华老字号、浙江驰名商标、浙江省高新技术企业、绍兴女孩红酒酿造有限公司) )。

6、即墨

(成立于1949年，中华老字号、黄酒绿色食品、山东名牌产品、中国黄酒十大品牌、山东省著名商标、山东即墨黄酒厂)。

7、西塘

(创业于1618年，系中国驰名商标、国家原产地标识、国家地理标志保护产品、浙江名牌产品、浙江嘉善黄酒有限公司) )。

8、沙洲

( 1886年，中国品牌，中华老字号，中国驰名商标，黄酒国家标准起草制定机关之一，江苏张家港酿酒有限公司)。

9、善好

(创始于1958年，中国驰名商标、浙江驰名商标、中国黄酒影响力十大品牌、中国黄酒十大品牌、浙江善好酒业集团)。

10、古越楼台

(中国知名商标、国家高新技术企业、全国黄酒协会副会长公司、知名品牌、湖南胜景山河生物技术股份有限公司)。

黄酒用什么米

黄酒原料

所有的大米都会酿酒。 其中糯米最好。 目前，除糯米外，粳米、籼稻也是黄酒酿造的主要原料。 20世纪80年代育成的京引15、祥双糯4号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种为黄酒生湖24、糯米原料的生产提供了有利条件。

1 .糯米

糯米分为粳米、籼稻糯两种。 糯米的淀粉大部分是支链淀粉，籼稻糯米中含有0.2%~4.6%的直链淀粉。 支链淀粉结构疏松，易蒸煮糊化； 直链淀粉结构牢固，蒸或蒸时消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

选择糯米生产黄酒，除满足大米类的一般要求外，还应尽量选用新鲜的糯米。 陈糯米精白时易碎，发酵急，米饭溶解性差； 发酵时所含的脂质通过氧化或水解变化为异味的醛固酮化合物； 浸泡汁经常很苦，不应该使用。 特别要注意不要让糯米里混有杂米。 浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒老化，酸沉淀，影响酒质，降低出酒率。

2 .粳米

粳米含有15%~23%的直链淀粉。 直链淀粉粳米亩产高于糯米。 的值高的米粒，蒸煮时饭粒蓬松干燥，颜色暗淡，冷却变硬，熟饭舒展度大。 蒸煮时倒入热水，使米粒充分吸水，彻底糊化，确保糖化发酵正常进行。 粳米中直链淀粉的量虽然取决于品种，但受种子基因的控制，另外，也会影响生长时的气候。

3 .籼稻

籼稻粒形细，淀粉饱满度低，精白时易碎。 直链淀粉的比例高达23%~35%。 杂交籼稻用于酿制黄酒，早籼稻蒸煮时吸水较多，导致饭粒干燥蓬松，色泽暗淡，易淀粉老化，出酒率低。 老化的淀粉在发酵时不易糖化，成为产酸细菌的营养源，黄酒和醪变酸，风味变差。 直链淀粉含量的高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，所以应尽量选择直链淀粉比例低、直链淀粉比例高的大米生产黄酒。

4 .黑米

黑米，又称墨米，是我国大米的珍品，古代常用于宫廷食用，又称贡米。 黑米在化学组成上，除淀粉、蛋白质等含量与普通大米相近外，特别是人体所需蓖麻毒素和钙、镁、锌、铁等常量和微量元素丰富。 以黑米为原料制成的酒，营养特别丰富，有提高人体新陈代谢的作用。

5 .粟

北方生产黄酒以粟米为原料。 粟俗称大黄米，色泽明亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。 小米按颜色分为黑、白、黄三种，以大粒黑脐黄麴米最好，有龙眼麴米之称，易蒸熟糊化，属糯性品种，适宜酿酒。

6 .玉米

近年来，国内一些厂家开始以玉米为原料酿制黄酒，开拓了黄酒的新原料。 我国玉米良种有金皇后、坊茶二号、马牙等。 玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽中，达到胚芽干物质的30%~40%，酿酒时影响糖化发酵和成品酒的风味。 必须先去除胚芽。

玉米淀粉贮藏在胚乳内，淀粉颗粒呈不规则形状，堆积密实坚硬，呈玻璃质状态，直链淀粉10%~15%，支链淀粉85%~90%，黄玉米淀粉含量高于白色。 玉米淀粉糊化温度高，蒸煮糊化难度大，生产时要注意粉碎，选择合适的浸泡时间和温度，调整蒸煮压力和时间，造成蒸煮糊化不完全老化回生，水分过高，饭粒腐烂不利于发酵，酸度高，酒度低的异常玉米必须去皮、去胚、玉米粗才能用于酿酒。 玉米中含有的蛋白质大多是醇溶性蛋白质，这有利于酒的稳定。